[Resensi] Pengaruh Belanda dalam Penyajian Makanan di Indonesia

Dimuat di Haluan Padang, Minggu16 Juli 2017 

Judul               : Risttafel; Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial

Penulis             : Fadly Rahman

Penerbit           : Gramedia

Cetakan           : Pertama, November 2016

Tebal               : xii + 152 hlm

ISBN               : 978-602-03-36603-9

Persensi           : Ratnani Latifah.  Alumni Universitas Islam Nahdlatul Ulama. Jepara.

Salah satu unsur utama yang membentuk kuliner Indonesia adalah pengaruh Barat (Eropa) dengan berbagai warisannya. Pengaruh Barat ditandai dari ramainya persentuhan budaya (bazaar culture) yang dimulai sejak abad ke-16 dan memuncak pada abad ke-19. Perpaduan budaya Barat dan Pribumi sendiri mulia amat menggejala sejak abad ke-19—suatu perpaduan yang kemudian dikenal dengan istilah “kebdayaan indis” (hal 1).

Kebudayaan Indis yang populer pada masa kolonial adalah budaya makan yang dinamakan rijsttafel. Jika diartikan secara harfiah, rijst berarti nasi dan tafel berarti meja, disatukan menjadi “hidangan nasi” (hal 2).  Hidangan rijsttafel biasanya terdiri dari  nasi sebagai menu utama (hoofdschatel), lalu ada menu tambahan (bijgerechten) yang biasanya terdiri dari, kari (karrie), sajian sayur, sup dan daging. Yang terakhir adalah menu pencuci mulut (nagerechten) seperti kue, buah-buahan—mangga, nanas, rambutan dan duku.

Pada awalnya dalam tradisi Belanda mereka tidak ada menu nasi dalam hidangan mereka, namun bertahun-tahun tinggal  di negeri jajahan akhirnya membawa perubahan besar bagi kehidupan orang-orang  Belanda karena lingkungan kebudayaan Pribumi yang mempengaruhi mereka.  Dan kebiasaan makan nasi dari generasi ke generasi pada akhirnya menjadi budaya tersendiri dalam kehidupan orang-orang Belanda.

Sebagaimana Belanda yang terpengaruh Pribumi,  para Pribumi juga terpengaruh dengan budaya yang dibawa Belanda. Hal ini bisa dilihat melalui tata cara penyajian makanan ala Belanda.  Kita bisa melihat dari berbagai peralat yang mulai dipakai para pribumi. Jika sebelumnya dalam makan para pribumi biasa hanya memakai  jari tangan, tidak menggunakan piring sebagai alas makan, hanya berlas daun dan duduk bersila di lantai,  maka pada perkembangannya para pribumi  mulai mengkuti budaya Belanda yang ketika makan memakai sendok, garpu, piring dan makanan di sajikan di meja, dengan duduk di kursi (hal 45).

Lalu pada sekitar tahun 1930, pola penyajian makanan yang biasanya duduk bersama dalam satu meja dengan dilayani para pelayan,  mulai berubah dengan menggunakan meja makan panjang untuk menyajikan hidangan, dengan para tamu bebas mengambil menu mana yang disukai. Cara inilah yang kemudiaan diberi nama prasmanan yang kita kenal seperti sekarang (hal 67).  Biasanya cara ini dipakai dalm suatu perjamuan atau pesta.

Keberadaan rijsttafel menunjukkan bahwa kebiasaan makan tidak dapat dipisahkan sebagai bagian dari dinamika hidup. Perpaduan unsur budaya Pribumi dan Barat tidak hanya menghasilkan wujud budaya yang unik dan menarik. Tapi menghasilkan sebuah konsep ideal bagi kuliner juga sebagai ajang promosi kuliner Indonesia.

Selain tata cara penyajian berbagai jenis kuliner Indonesia pun sejatinya terpengaruh dengan berbagai jenis kuliner dari Barat. Di antaranya frikadel yang di sini kemudian lebih dikenal dengan sebutan perkedel, semur, kari dan banyak lagi.  Selain itu hidangan khas Belanda juga terlihat mengalami penyesuaian bahan rempah-rempah. Perkembangan semacam ini merupakan wujud akulturasi dari sejumlah kebudayaan asing yang secara harmonis telah meresap dan pada akhirnya membentuk ciri khas baru dalam berbagai jenis hidangan (hal 77).

Sebuah buku yang menarik dan memikat. Buku ini mengenalkan tentang sejarah lain yang jarang diungkapkan. Bahhwa Belanda tidak hanya meninggalkan Indonesia dengan kesedihan dan kepahitan, namun juga perkembangaan budaya kuliner yang siginifikan.  Dipaparkan dengan menarik dan memikat membuat buku ini nyaman di baca. Selain itu buku ini juga dilengkapi dengan ilustrasi gambar, seolah membuat kita kembali membayangkan masa kolinial Belanda.

Srobyong, 6 Maret 2017 

Baca Selengkapnya »

[Resensi] Kolonial Pengaruhi Kuliner Indonesia

Dimuat di Radar Madura, Minggu 30 April 2017 

Judul               : Jejak Rasa Nusantara; Sejarah Makanan Indonesia

Penulis             : Fadly Rahman

Penerbit           : Gramedia

Cetakan           : Pertama, November 2016

Tebal               : xxii + 360 hlm

ISBN               : 978-602-03-3521-6

Peresensi         : Ratnani Latifah. Alumni Universitas Islam Nahdlatul Ulama. Jepara

Sebagaimana kita ketahui, makanan adalah kebutuhan pokok yang harus terpenuhi guna memperoleh sumber energi. Namun dalam buku Jejak Rasa Nusantara, makanan ternyata tidak hanya terfokus pada kebutuhan perut. Tapi memuat sejarah yang jarang  diketahui. Di mana ternyata sejarah makanan Indonesia ini tidak lepas dari pengaruh kolonial para pendatang yang berkunjung ke Indonesia di masa silam. Bukan hanya tentang cita rasa, serta pengolahan tapi juga tentang tatacara penyajiannya.

Fadly Rahman memaparkan dalam aspek kuliner atau hasil masakan  Indonesia ini, banyak didapati akulturasi budaya antara pendatang dari berbagai bangsa dengan penduduk setempat. Pada abad ke-10 M masakan Indonesia sudah dipengaruhi oleh Tionghoa, India dan Arab.  Baru memasuki abad ke- 16 sampai 18 M Eropa—Benua Amerika dan Eropa nenanamkan pengaruhnya di Indonesia yang dalam sejarah global disebut Columbian exchange (hal 6).

Dari India kita dikenalkan dengan berbagai jenis bumbu masak. Seperti Bawang atau bakung (Crinium asiaticum), ketumbar (Coriandrum sativum), jintan (Cuminum cyminum) dan jahe (Zingiber officinale). Bahan-bahan ini berkembang di Asia Tenggara, khusunya Sumatra (hal 19). 

Sedangkan dari Tionghoa kita dikenalkan dengan dasun atau bawang putih (Allium Sativum) dan kedelai (Glycine soja). Tidak ketinggalan adalah teknik dalam memasak dengan wajan untuk membuat mie hingga masalah pertanian. Seperti pembudiyaan beras, kedelai, kacang tanah, tebu, hingga  jenis pembuatan minuman fermentasi getah manis sadapan pohon palma, pembuatan gula aren.  Masih dari Tionghoa juga, disinyalir tahu pada mulanya juga salah satu bentuk akulturasi dengan negeri bambu itu. Sebagaimana dalam Prasasti Watukura dari Jawa Timur kata tahu dalam prasasti itu diserap dari bahasa Hokkian atau dialek Selatan (Hainan), tau-hu (hal 20).

Tidak hanya dalam masalah bumbu, pengaruh budaya yang dibawa para pendatang khususnya kolonial, juga merubah masalah selera makanan. Sebagaiman yang dipaparkan Raffles, bahwa Jawa adalah “vegetable kingdom”. Berbagai jenis tanaman dikonsumsi untuk kebutuhan  pangan dan makaanan penduduk seperti padi, jagung, kacang tebu, merica, cabai jawa, kumukus, kelapa, petai, jengkol, pucang, kemiri, sukun, akar umbi-umbian, sagu, gandum dan kentang (hal 59). 

Tapi pada perkembangannya, Indonesia yang awalnya fokus pada pembudidayaan tanaman, saat itu mulai melirik pembudidayaan ternak. Di sinilah selera memakan daging dimulai.  Pada masa awal para pribumi lebih mempercayai bahwa makan daging kerbau itu lebih baik dan mewah, karena kerbau biasanya disajikan untuk para raja, namun setelah ada pengaruh dari barat, mereka akhirnya mengenal tentang sapi juga unggas.

Perkembangan selanjutnya, selain memberi pengaruh pada citarasa makanan, kolonial juga memberi pengaruh pada masalah pemberian nama makanan yang sedikit banyak diambil dari serapan bahasa barat. Seperti frikadel menjadi perkedel, smoor menjadi semur, biefstuk menjadi bistik, soep menjadi sup.

Tidak ketinggalan ada pula bentuk akulturasi  dalam pola penyajian makanan. Di mana jika dulu di Indonesia ketika makan hanya berlaskan daun dan memakai tangan untuk menyuapkan nasi, kebiasaan itu berubah dengan memakai sendok dan piring. Serta makanan mulai disiapkan di meja.

Suka atau pun tidak suka masa kolonial memberikan banyak pengaruh dalam pengembangan berbagai jenis makanan dan kebiasaan makan baru di Hindia-Belanda. Perkembangan itu berlangsung melalui berbagai praktik budidaya pangan, ilmu makanan, dan gastronomi (hal 185).

Membaca buku ini kita akan diajak mengenang kembali masa pemerintah kolonial dalam sudut pandang yang berbeda. Karena di sini kita bukan diajak mengenal tentang ragam kejahatan yang pernah ditorehkan pada bangsa Indonesia, tapi bagaimana berjalannya waktu yang sedikit banyak menjadi penghubung tentang perkembangan makanan di Indonesia.  Sebuah buku yang menarik dan menyenangkan. Penulis melengkapinya dengan lampian dan bukti autentik tentang akulturasi yang terjadi antara budaya kilonial dan Indonesia. Sebuah buku patut diapresiakan untuk semua kalangan.

Srobyong, 28 Maret 2017 

Baca Selengkapnya »